Porcul de Crăciun: sacrificare între tradiție și legislație

Carne // Pentru mulți gospodari, mai ales pentru cei de la țară, sărbătorile de iarnă se asociază și cu tăierea porcului de Crăciun

De regulă, cei care intenționează să aibă pe masa de Revelion carne proaspătă, produsă în propria gospodărie, iau purcelul din primăvară sau la început de vară și-l cresc cum știu mai bine.

Hrănit cu generozitate, prin decembrie porcul atinge greutatea de 80-90 de kilograme, care este considerată optimală de către veterinari, deoarece animalul este dezvoltat pe măsură, cu carne destul de fragedă.

Tăierea porcului în stil european

Din acest an, porcii, la fel ca și alte animale de casă, trebuie tăiate fără a le fi aplicate acte de tortură. Este o obligațiune, de vreme ce Guvernul R. Moldova a aprobat o hotărâre cu privire la noile reguli de sacrificare a animalelor. Acestea, fiind bazate pe acte normative europene, stipulează că animalele nu trebuie să suporte durere în timp ce sunt transformate în carne.

Producătorii casnici încă se mai pot eschiva de la respectarea acestei decizii, pentru că nu verifică nimeni pe la sate cum sunt tăiați porcii în gospodăriile oamenilor. Abatoarele autorizate și agenții economici din sector însă nu mai pot ocoli îndeplinirea hotărârii de Guvern. Iar surse de la Agenția Națională pentru Securitatea Alimentelor susțin că regulamentul cu timpul va deveni obligatoriu pentru toți producătorii, pentru că acesta face parte dintr-un șir extins de standarde impuse de Uniunea Europeană pe care R. Moldova trebuie să le adopte până în anul 2018.

Una dintre prevederile principale din hotărârea cu privire la sacrificarea fără tortură a animalelor este asomarea. Cea mai practicată asomare la specia porcină se efectuează cu un pistol cu glonț captiv. Acesta cauzează animalului pierderea cunoștinței până în momentul înjunghierii, pentru care se folosește cuțitul.

Tradiții care nu se încadrează în regulamente

Tăierea porcului de Crăciun în gospodărie trebuie să respecte anumite norme, impuse în mare parte de legislația UE. Însă, pe lângă reguli mai sunt și tradiții, obiceiuri care nu prea se încadrează în litera legii. România, bunăoară, a reușit să convingă UE că tradițiile naționale trebuie păstrate și în fiecare an direcțiile sanitar-veterinare informează populația privind regulile pentru sacrificarea porcului și consumului de carne și preparate din carne de porc în perioada sărbătorilor de iarnă.

Astfel, legislația română stabilește condițiile pentru sacrificarea animalelor cu respectarea normelor ce se impun în abatoare autorizate. Însă, actul normativ prevede că autoritatea veterinară poate acorda derogare pentru sacrificarea unor specii ca porcinele, ovinele, caprinele în afara abatoarelor cu condiția că animalul va fi doar pentru consum propriu, fiind interzisă comercializarea acestuia și a derivatelor rezultate.

La noi, porcul poate fi vândut și fără o dovadă că a fost asomat, proprietarul fiind obligat doar să aibă în regulă actele autorității veterinare din localitate. Or, chiar dacă acesta nu este un subiect de sărbătoare, trebuie de amintit în context opinia multor producători, care au dorit să păstreze anonimatul, precum că „mafia cărnii care există în țara noastră o bate pe cea italiană din anii ’80, iar succesulvânzării cărnii în piață depinde nemijlocit de obrazul, adeseori de porc, al veterinarului în a cărui subordine se află unitatea comercială”.

De reținut: medicul veterinar este obligat să elibereze un certificat de calitate întocmit în baza expertizei probelor de carne. Documentul este necesar pentru a preveni îmbolnăvirea populației consumatoare de carne și preparate derivate, iar orice cumpărător are dreptul să-l solicite comerciantului. În caz contrar, există riscul mai multor boli periculoase, cea mai răspândită fiind trichineloza.

Boala ce poate fi transmisă în urma consumului de carne

Trichineloza este o boală parazitară ce se transmite de la animale la om, fiind produsă de un parazit numit Trichinella spiralis. Principalul rezervor al acestuia îl constituie animalele din preajma locuințelor umane: șobolanii, șoarecii, carnivorele domestice (câinele și pisica), animalele din spații forestiere (vulpi, jderi etc.), porcii sau alte specii infestate.

Omul se îmbolnăvește consumând carne infestată de porc, neexaminată de medicul veterinar și insuficient friptă, fiartă sau gătită crudă, sărată ori afumată.

Boala la om se manifestă prin febră mare, tulburări digestive, dureri musculare însoțite de edeme ale feței numite și „boala capetelor umflate”. Trichineloza la om poate fi tratată, reușita tratamentului depinzând de rapiditatea diagnosticării.

Cele mai eficiente măsuri de prevenire a cazurilor de îmbolnăvire la om sunt: controlul sanitar veterinar al cărnii și achiziționarea cărnii de porc doar din abatoare, hale, măcelării sau magazine autorizate pe care este aplicată marca de sănătate (ștampila).

Cum se face o analiză a cărnii de porc

Analiza cărnii de porc se poate efectua la circumscripțiile sanitar-veterinare din localitate sau la unitatea comercială. Pentru efectuarea examenului se prezintă o probă de circa 100-200 de grame de carne recoltată din bariera unturii, din diafragmă, mușchii limbii și cei intercostali.

Atenție! Pentru expertiză sunt suficiente probe de 100-200 de grame, și nu hălci de carne de 2-3 kilograme, care deseori sunt cerute de veterinarii mai obraznici. În acest caz, trebuie anunțate organele pentru controlul și supravegherea respectării regulamentelor de rigoare.

Proba de carne prezentată va fi însoțită în mod obligatoriu de elementul de identificare (crotaliul) ce va fi predat medicului veterinar care examinează carnea.

Tradiții și obiceiuri de Ignat, când se taie porcul de Crăciun

Tăierea porcului în gospodăria proprie reprezintă un motiv de mândrie și de bucurie, semnalând și apropierea Crăciunului. De-a lungul anilor, această activitate a dat naștere la o sumedenie de tradiții și obiceiuri.

Conform tradiției, cu o seară înainte de Sf. Ignat (ziua indicată de calendarul ortodox pentru tăierea porcului de Crăciun), porcii visează că urmează să fie sacrificați. Astfel, aceștia nu mai mănâncă și nu mai pun carne pe ei, de unde și vine vorba „porcul în ajun nu se îngrașă”.

De regulă, la tăierea porcilor, cei miloși din fire nu e bine să ia parte, deoarece porcul moare mai greu și carnea va fierbe mai mult timp. Bătrânii de la țară spun că, după ce porcul este tăiat, pârlit și spălat se recomandă să fie pusă o pătură peste el, iar copiii să-l încalece. Astfel, anul viitor va fi unul lipsit de boli și plin de bogății, sănătate și prosperitate.

Pentru ca cei care taie porcul să fie iertați de uciderea voită a animalului, este bine să se rostească următoarele cuvinte: „Ignat, Ignat, porc umflat”, iar înainte de sacrificare să spună: „Doamne ajută, să-l mâncăm sănătoși”.

Unul dintre momentele unice în cadrul ritualului anual al tăierii porcului este scosul splinei. Se obișnuiește ca toți participanții să amuțească preț de un minut pentru că e mare lucru. Conform tradiției populare, splina porcului de tăiat este cel mai de încredere consultant când vine vorba de starea vremii. Dacă la partea dinspre capăt splina este groasă, iarna va fi grea, cu multă zăpadă, iar vara va fi cu roadă bogată. Dacă splina este subțire, iarna va fi mai mult geroasă, primăvara devreme, iar anul mai puțin îmbelșugat.

Ziua de Ignat nu este împlinită fără obiceiul Pomenii Porcului. După ce porcul a fost bucățit, gospodarul va alege cea mai fragedă bucată pe care o dă nevestei la bucătărie pentru friptura ce este mâncată cu vecinii și persoanele apropiate. De obicei, la prima mâncare de porc se servește mujdei, mămăligă și țuică.

Ignatul este un motiv de bucurie și pentru copii, care se întrec pentru a obține bășica de la porc, din care fac jucării.

În unele regiuni, untura de porc negru este folosită la vrăji. Tradiția spune că în ajunul sărbătorii de Ignat, duhurile rele umblă să fure belșugul caselor, iar gospodinele trebuie să împrăștie mei și grâu în fața casei pentru a le ține departe.

Lilia Grubîi