Cum PĂSTREZI carnea de porc proaspătă și sănătoasă fără congelare până la vară? Iată metodă secretă a bunicilor

De-ar ști porcul să vorbească, cine nu l-ar fi-ntrebat: Cum preferi să stai la iarnă, în borcan sau afumat?

Pe când nu existau congelatoare, oamenii au căutat metode prin care să păstreze comestibil un quintal sau mai bine de carne de porc și peste primăvară și vară.

Afumătoarea și garnița cu untură au fost invențiile lor, iar de atunci încoace nici cea mai performantă lada frigorifică n-a dat cărnii depozitate un gust mai bun decât ancestralele procedee.

Până să ajungem la afumatul cărnii, vom parcurge etapă de punere la saramură. Nu sărarea produselor le face să reziste cu lunile, ci afumarea lor. Saramura contribuie însă la gust, și e de neconceput un ciolan sau o halcă de slănină afumate fără să fi șezut la saramură.

Saramura

La un litru de apă punem 150 de grame de sare, 4-5 căței de usturoi tăiați mărunt, o crenguță de cimbru, 2-3 foi de dafin, piper boabe. Când apa dă în clocot, turnăm în ea toate ingredientele și stingem focul. Lăsăm zeama să se răcească. Într-un vas mare sau mai multe, punem bucățile pe care le vrem sărate: slănină, mușchiuleț, pulpă, ciolan, costiță. Turnam saramura peste ele, deasupra lor punem un fund de lemn, iar deasupra fundului un bolovan sau o altă greutate care să mențină permanent carnea sub nivelul lichidului.

La două-trei zile, schimbăm locul bucăților între ele, cele de dedesubt le trecem deasupra. Două săptămâni e un timp rezonabil de sărare, deși în unele zone ale țării perioada ajunge la o lună.

Bucățile sărate le spălăm în apă rece, le ștergem și le ținem agățate preț de cel puțin o jumătate de zi într-un loc prin care circulă aerul. Dacă nu putem răbda, le mâncăm în următoarele zile, evident, nu crude. Altfel, sunt mai bune și mult mai rezistente afumate. Dacă nu putem cu niciun chip să le afumăm, le putem conservă și prin altă metodă.

Borcanul cu untură

Carnea sărata și cârnații (care nu se pun la saramură, dar conțin și ei sare) se prăjesc în untură. Se taie bucăți și se pun într-un borcan. La țară, se puneau în găleată. În recipientul respectiv turnam untură până se umple, untură proaspătă, nu cea folosită la prăjit. Se păstrează într-un loc ferit de soare și de căldură excesivă.

Afumarea

Ceea ce am descris mai sus e la îndemâna oricui are o bucătărie de șase metri pătrați. Cu afumatul intervine o problemă. Locuim la bloc. Ieșim cu afumătoarea în spațiul așa-zis verde din jurul lui? Urcăm cu ea pe el, pe bloc? În ambele variante, riscăm să ne vedem pe la jurnalele TV. În balcon iar e rău: afumăm și vecinii, iar scuza că sunt niște porci nu ține. Nu ne rămâne decât să găsim o rudă, un prieten, un coleg, un prieten al rudei, al prietenului, al colegului, o altă combinație dintre cele posibile care să aibă curte. Afumarea se face la rece și la cald.

La rece

Asupra cărnii (în fine, a grăsimii) se va abate doar fumul și niciun pic din dogoarea focului. Afumătoarea, care poate fi un butoi de tablă, poate sta și în curte, într-un loc ferit de ploaie. La o distanță de peste un metru deasupra afumătorii agățăm cărnurile. Focul va arde mocnit, vom avea grijă să nu facă flacără, combustibilul însemnând: rumeguș de prun, cireș sau fag, știuleți de porumb, coarde de viță de vie, frunze uscate un pic jilave. Cel puțîn trei zile sunt necesare pentru o afumare serioasă. Preferabil e să beneficiem de o încăpere de la a cărei zugrăveală să n-avem mari pretenții: podul casei, o magazie, o cameră dărăpănată.

La cald

Acest tip de afumare prezintă avantajul rapidității. În câteva ore de la aprinderea focului, deja mâncăm cârnăciori afumați. Dezavantajul e că respectivii cârnăciori vor rezistă cel mult o lună. Afumarea la cald se face obligatoriu într-un spațiu închis: temperatura trebuie să fie de peste 30 de grade Celsius. Carnea stă mai aproape de afumătoare decât în cazul de mai sus. Flăcări nu există nici aici. O parte din rumegușul pus pe foc îl udăm.

sursa: flu.ro