Sfatul nutriționistului Tamara Șchiopu // Cine ne-a distrus pâinea?

O pâine delicioasă încercați să o coaceți acasă, folosind făină integrală, de secară sau de speltă.

Se spune că pâinea este cea mai veche mâncare pe pământ. Se mai spune că glutenul (substanța care formează 15% din masa făinii de grâu) este unul din cei mai puternici alergeni. Și că tot mai multă lume nu poate consuma produse care conțin gluten, de la copii mici până la oameni de vârsta a treia. Toate sunt adevărate, dar cum e posibil un astfel de paradox?

Până la dezvoltarea agriculturii industriale, oamenii savurau o gamă largă de soiuri regionale de făină, care erau măcinate dintr-o gamă tot atât de vastă de soiuri de grâu. Din acele soiuri de făină se cocea tot felul de pâine, extrem de aromată și nutritivă.

De mai bine de un secol, însă, țările dezvoltate cultivă soiuri de grâu potrivite doar pentru sistemele industriale. Grâu din care se obține făină săracă în nutrienți, fără gust și searbădă, din care se coace pâine ca buretele înmuiată în conservanți.

De dragul profitului și vitezei, omenirea a sacrificat plăcerea și sănătatea.

Soiurile moderne de grâu se împart doar în trei categorii: 1. dur (bogat în proteine, bun pentru pâine) sau moale (mai potrivit pentru patiserie); 2. roșu (întunecat la culoare, aromat), sau alb (palid și mai delicat la gust); 3. de iarnă sau de primăvară (depinde când e semănat). De exemplu, grâul „roșu dur de primăvară” este cel mai des folosit pentru pâine, iar cel „moale alb de toamnă” se folosește în patiserie.

O mare parte a grâului produs, dacă nu este dat ca hrană animalelor, se macină în mori uriașe sau la fabrici de pâine, de unde ies acele pungi cu făină alba fără niciun caracter sau franzelele palide și feliate. Ieftine.

Acest sistem industrial impune savanții să dezvolte soiuri noi, cu bobul cât mai specific. Iar morile macină grâul în așa mod, încât bobul de grâu să rămână aproape steril.

De ce?

Bobul de grâu are trei componente: coajă, adică tărâța fibroasă și plină de nutrienți, germenele aromat și plin de uleiuri (din care se dezvoltă planta) și endospermul plin de amidon și gluten, care formează cea mai mare parte a bobului.

Până la revoluțiile industriale, întreg bobul de grâu era măcinat. Făina era aromată, aurie și pestriță, datorită uleiurilor din germene și a fibrelor din tărâțe. Însă dacă nu se folosea rapid, făina se „slăjea”, deoarece uleiurile aromate se oxidau.

Inventarea morilor cu role de oțel (Budapesta, 1839) a rezolvat problema păstrării de durată. Cilindre spiralate imense dezgolesc bobul de grâu și aruncă germenele și tărâțele, producând o făină ca un alabastru care nu se strică cu timpul și conține doar amidon și gluten.

Și s-a început!

Morile puteau aduce făină de unde doreau, de peste mări și țări. Cu vaporul, cu trenul sau pe roți.

Acea durabilitate descoperită a făinii a venit însă cu un sacrificiu de aromă și nutriție. În anii ’40-’50, deficitul de nutrienți din făină a început să fie compensat cu adaosuri industriale - fier, vitamine, conservanți.

Uitați-vă pe eticheta franzelei pe care o cumpărați. Citiți ingredientele și numărați câte dintre ele vă sunt neînțelese.

Din păcate, generații întregi s-au trecut deja fără să cunoască aroma adevărată a pâinii crescute din soiuri vechi de grâu. Iar făina integrală cumpărată deseori este produsă din făină albă cu adaos de tărâțe și germeni.

Un soi vechi de grâu, recent reabilitat - spelta -, a căpătat o cerere imensă pe piața globală. Și asta – datorită conținutului foarte scăzut de gluten, doar 6%. Se scrie că multă lume cu alergie sau intoleranță la gluten poate totuși asimila pâinea și alte produse din speltă.

În R. Moldova se încearcă cultivarea speltei ecologice, cu susținerea proiectului de caritate People in Need www.peopleinneed.cz. Cu părere de rău, însă, recoltele sunt menite pentru export. Să sperăm că și consumatorul local va avea acces la aceste cereale minunate!