Sfatul nutriționistului // Străbunii grâului

Consumați pâine din făină integrală pentru un aport sporit de vitamine și fibre vegetale

Pâinea noastră cea de toate zilele se transformă, tot mai des și mai des, într-un dușman. Sau așa o caracterizează multă lume, care fie că simt că se îngrașă prea repede de la ea, fie că nu o poate digera și dezvoltă intoleranță.

Intoleranța la grâu, mai bine zis la gluten (proteina care stă la baza compoziției bobului de grâu și a altor cereale, precum secara, orzul etc.), a devenit în ultimii ani o condiție foarte frecventă între adulți și copii, la modă chiar. Oriunde ai merge, auzi persoane care caută produse fără gluten, căci au dezvoltat intoleranță, iar în Chișinău a apărut și un magazin specializat în produse fără gluten, lansat de o mămică ai cărei copii nu pot consuma pâine.

Deși sunt multe produse naturale care nu conțin gluten, precum ar fi orezul, ovăzul, porumbul, hrișca, meiul, mălaiul, de cele mai multe ori persoanele, totuși, duc dorul pâinii de grâu.

Specialiștii explică precum că proteina de gluten este una foarte complexă ca structură și odată nimerită în sistemul digestiv, nu toți o pot digera. De la asta apar simptome neplăcute, cum ar fi balonarea, diareea și durerile de burtă.

Această explozie de intoleranță la gluten, care e ca o epidemie adevărată în ultimii ani, este explicată de alți specialiști prin faptul că pâinea de astăzi, cea albă și pufoasă, produsă din soiuri moderne de grâu, este făcută cu o viteză prea mare la fabricile de pâine și brutării. Cu ajutorul drojdiilor, zahărului și al temperaturilor ridicate, aluatul crește atât de repede, încât pâinea e gata în mai puțin de două ore, de la plămădit până la tejghea.

Vă mai aduceți aminte cât timp lua coptul pâinii la țară, când fiecare gospodină cocea pâine pentru o săptămână înainte? O zi întreagă, ba chiar mai mult, de cu seară punându-se „botcala” la înmuiat, apoi pregătind primul aluat să crească, în care se adăuga făina, se frământa aproape o oră sau mai mult, apoi se lasă să crească liniștită timp de 4-5 ore, înainte de a fi dată în cuptor.

Unele gospodine frământau aluatul a doua oară, după ce creștea, timpul dospirii ajungând până la 7-9 ore.

Păi iată, specialiștii explică prin faptul că anume acest proces lent de dospire, din maia, fără drojdii uscate, permite moleculei de gluten să se transforme parțial, astfel digerarea nemaifiind o problemă pentru organism.

Tendințele moderne însă sunt de așa natură, încât pâine se produce tot mai multă și mai multă, tot mai repede și mai repede, iar cazurile de intoleranță la gluten sunt tot mai frecvente.

În ultimii ani, în Occident a explodat cererea la speltă, un soi antic de grâu, care se pare că, în virtutea structurii moleculei sale, evită în majoritatea cazurilor efectele de intoleranță la gluten. Consumatorii caută tot mai frecvent pâine și patiserie din speltă, iar producătorii o caută cu lumânarea în toată Europa. Mai ales cea ecologic certificată, care impune și un preț avantajos.

Iar fermierii din R. Moldova se pare că au prins firul acestei tendințe și au început deja să învețe cum să cultive spelta. Proiectul de caritate „People in Need” oferă informații și instruire pentru fermierii care doresc să încerce această cultură.

Păcat doar că la moment spelta cultivată în R. Moldova trebuie exportată, deoarece aici pe loc nu există utilaje speciale pentru prelucrarea boabelor. Deci, fermierii o exportă, iar brutarii moldoveni o importă.

Încă o enigmă a comerțului autohton care trebuie dezlegată...