Secretele vinului de casă de la sud

Tradiție // Ogrăzile moldovenilor deja sunt pline de butoaie, căzi, zdrobitori şi teascuri

A venit cea mai îndrăgită perioadă a anului pentru toţi gospodarii care cultivă viţă-de-vie, or, acum începe magia transformării bobiţelor în „licoarea zeilor”. Fiecare viticultor are secretele sale şi metode încercate de-a lungul anilor pentru a pregăti un vin de casă pe care să nu-i fie ruşine să-l servească unui musafir.

Poloboacele de lemn rămân la loc de cinste

Victor Cioban este un gospodar din zona de sud a ţării, care are vin până la alt vin. Omul are câteva cote cu viţă-de-vie de diferite soiuri, de aceea în beci are şi vin alb, şi vin roşu.

Băutura îşi păstrează calităţile şi gustul bun, iar dânsul afirmă că pentru aceasta trebuie ca butoaiele şi alte accesorii necesare procesului să fie îngrijite şi menţinute în curăţenie.

„Există acum o tendinţă, când mulţi producători casnici de vin schimbă butoaiele din lemn pe cele din inox. Personal consider că vinul moldovenesc tradiţional trebuie păstrat în butoaie de lemn. Întotdeauna va fi un vin bun, dacă butoaiele vor fi curăţate cum trebuie. Poloboacele din inox „lenevesc”, dar nici nu sunt pe buzunarul oricui. Am câteva butoaie din salcâm şi stejar, de care sper să mă folosesc încă ani buni înainte. În general, un butoi bun şi bine păstrat poate fi folosit şi peste 15 ani”, spune Victor Cioban.

Potrivit gospodarului, ca „operaţiunea vinul” să fie mai uşoară, căzile trebuie spălate minuţios încă la sfârşitul sezonului anterior. „Dacă le speli bine din toamna trecută, atunci când ajungi la alt an este nevoie doar să le clăteşti şi să le pui la umflat. Se mai folosesc şi perii cu fir de sârmă, dar dacă vasul e curat, nu-i necesar, fiindcă astfel se rod pereţii căzii. Cu butoaiele în care va fi depozitat vinul gata e altă poveste. Acestea trebuie spălate mai serios, detaliul fiind foarte important, pentru că de el depind gustul şi aroma vinului. Trebuie să se ştie că vinul este foarte „sensibil” şi va absoarbe orice miros neplăcut şi impuritate”, spune viticultorul.

Butoaiele de inox după ce se spală bine, pot fi clătite cu spirt. Este, de asemenea, o metodă eficientă de dezinfectare.

„Operaţiunea vinul” şi progresul tehnic

De meserie Victor Cioban este inginer şi încă unul dintr-acei cu mâini de aur. Bunăoară, pentru producerea vinului, dânsul şi-a optimizat procesul de muncă şi toate instrumentele necesare ca să-i fie mai uşor. Astfel, pentru curăţarea butoaielor a meşterit un generator de abur. Pentru aceasta a folosit o butelie de gaz, prin care dă drumul în butoi la o cantitate de 10-15 litri de apă, adusă la condiţia de aburi de o sută de grade.

„Eu nu desfund niciodată butoaiele din lemn. Consider că aplicarea generatorului de abur este cea mai bună metodă. În urma acestei sterilizări, este distrusă toată microflora patogenă şi se economiseşte timpul. Când eram mai tânăr, foloseam la spălarea butoaielor apă clocotită şi frunze de nuc, cunoscute pentru efectele lor antiseptice, însă pe urmă am auzit de la specialişti în tehnologia vinului că nu este corect. Iodul care se elimină din nuc afectează gustul şi culoarea vinului”, povesteşte dl Cioban.

La fel motorizate în gospodăria omului sunt şi zdrobitoarea, şi teascul. Maşina de stors struguri a dotat-o cu un motor de 400 Wt. Ustensila electrificată permite zdrobirea a peste o tonă de struguri timp de o oră. Iar teascul, pentru stors tescovina ce rămâne după ce se slobozeşte vinul curat, răvacul, l-a modificat sub forma unei prese hidraulice.

„Vinul alb nu-i ca și cel roşu”

Viticultorul susţine că cei care se apucă să facă vin de casă de mai multe feluri trebuie să ştie că fiecare soi de struguri are timpul său pentru fermentare. Astfel, strugurii albi se ţin la fermentat maximum 2-3 zile, după care se scurge mustul în butoaiele menite, aşezate în beci. Pentru vinul alb este necesar ca în iarnă „să fie luat de pe drojdie”, altminteri „drojdia începe a juca, iar vinul se face tulbure şi se înăcreşte”.

Pentru vinul roşu, strugurii se vor fermenta până când masa din cadă se va ridica cu „cuşmă înaltă”. Procedura este necesară ca bobiţele să reuşească să se fermenteze în întregime, luând culoarea în deplină măsură, pentru care este nevoie de mai mult timp.

„La fel, merită atenţie şi buchetul vinului. Prin părţile de la sud în vin se adaugă soiurile Izabela, Lidia, Bulat, Noha ş.a. Acestea sunt soiuri puternic mirositoare şi trebuie adăugate cu atenţie ca să nu ştirbească din aroma celorlalţi struguri. În general, gospodarul care face vin trebuie să pună în zdrobitoare şi un pic de suflet, iar când trebăluieşte pe lângă butoaie să fie cu gândul la oamenii buni pe care-i va servi din ulcior. Vinul bun, în primul rând, este sănătate şi voie bună, nu prilej de beţie”, menţionează Victor Cioban.

Lilia Grubîi