Sfatul nutriţionistului Tamara Șchiopu // Sare, piper şi celelalte condimente

În ediţiile trecute am scris detaliat despre sare, despre istoria dobândirii acesteia, folosirea la diferite popoare şi am încheiat editorialul prin fraza „sarea este cel mai frecvent şi indispensabil condiment în bucătăria noastră”. Într-adevăr, nu găseşti bucătărie fără sare, iar unele bucate chiar nu sunt comestibile fără un pic de sare. Totodată, sarea rar când se desparte de piper. „Sare şi piper” – combinaţie perfectă la masă, expresie idiomatică, denumire de emisiuni, de cărţi – primele condimente pe care și le apropie o gospodină tânără.

Dar nici sarea, nici piperul nu au originea în R. Moldova, adică nu sunt locale. Şi întrucât cineva mi-a obiectat că în reţetele mele folosesc ingrediente care nu sunt autohtone, ţin să accentuez că, atunci când vine rândul condimentelor în bucătăria noastră, prea puţine dintre ele pot fi cultivate în R. Moldova, cu excepţia ardeiului iute, probabil.

Sarea obişnuită în R. Moldova este adusă din Ucraina, mai exact – din Marea Neagră. Dar magazinele moderne oferă şi sare de altă origine, mai scumpă, precum ar fi cea din Kostroma, Rusia, din Israel (Marea Roșie) şi chiar din Cornwall, Marea Britanie.

Piperul însă vine de mult mai departe. Boabele de piper negru, alb şi roşu sunt de fapt fructul unui arbust cultivat pe plantaţii enorme în India, ţara de origine. Boabele coapte sau verzi, uscate sau proaspete, precum şi piperul măcinat sunt produse şi în multe alte regiuni tropicale. În prezent, Vietnamul se laudă cu cel mai mare volum de piper produs şi exportat.

Ardeiul iute sau „chili” este şi el cultivat în cantităţi enorme în regiunile tropicale, India fiind cel mai mare exportator. Dar el poate fi cultivat şi în R. Moldova, servind în calitate de condiment iute pentru amatori şi mai ales în conserve. Iuţeala ardeiului se concentrează în seminţe, deci, la înlăturarea acestora, bucatele vor fi mai puţin pipărate.

Scorţişoara este un alt condiment nelipsit în debaraua gospodinelor noastre. Mai des întâlnită sub formă măcinată, scorţişoara este pe larg folosită în copturi dulci şi în pilafuri caucaziene. Scorţişoara reprezintă exact ceea ce se aude – este scoarţa unui copac, Cinnamomum, provine din Arabia şi are o istorie antică de uz în gastronomie, dar servea şi drept daruri pentru zei şi împăraţi.

Cuişoarele sunt butonii uscaţi de floare a unui copac asiatic, Syzygium aromaticum, provenind din Indonezia. Aroma cuişoarelor este bine cunoscută în deserturile de fructe, în vin fiert, dar şi în bucatele de peşte şi carne de vânat.

Coriandrul este întrebuințat frecvent în bucătăria noastră sub formă de seminţe întregi sau măcinate, importate din Turcia. Dar de fapt coriandrul este mai bine cunoscut sub forma sa verde, „kinza”. Plantaţiile de coriandru sunt larg răspândite pe toate continentele. În R. Moldova, deşi condiţiile naturale ar permite, coriandrul este rar cultivat, în favoarea rudei sale – pătrunjelul.

Vanilia este şi ea de neînlocuit la bucătăresele pasionate de patiserie fină.Mai des întâlnită în formă de pastă, extract sau esenţă, vanilia de fapt este o păstaie de orhidee şi provine din Mexic sau Madagascar. Din păstăi se extrag seminţele şi miezul, extrem de aromate. Păstăile, extractul şi pasta pură de vanilie sunt foarte scumpe, datorită concentraţiei lor înalte şi a complexităţii extragerii lor. Vanilia este cel mai scump condiment, după şafran. În consumul curent se întâlnesc forme diluate şi ieftine de vanilie, precum zahărul vanilat şi esenţa de vanilie. Esenţa de vanilie nu este altceva decât un extract foarte diluat (1%), cu adaos de coloranţi şi alcool.

Frunza de dafin este tot atât de frecvent utilizată în bucate ca şi piperul negru şi puţini sunt cei care îşi pun întrebarea de unde provine ea. Copacii de dafin, Laurus nobilis, sunt cultivaţi pe larg în regiunea mediteraneană, precum şi în India, America de Nord şi America de Sud. În diferite ţări, frunza de dafin are arome variate, însă utilizarea ei în supe, tocane, fripturi, marinade este foarte asemănătoare. În ţările de origine, frunzele de dafin se folosesc în stare proaspătă, în R. Moldova însă ele ajung doar uscate. Apropo, frunzele uscate sunt mult mai aromate decât cele proaspăt culese.

Toate condimentele enumerate aici sunt vestite prin aroma lor, şi nu prin gust care, cu excepţia ardeiului iute, este preponderent amar. Din acest motiv, unele gospodine preferă să pună condimentele întregi în punguţe de tifon, apoi în cratiţă, ca să le scoată din bucate înainte de a le servi.

Sfatul nutritionistului: Cumpăraţi condimente în cantităţi mici, pentru a nu depăsi perioada păstrării, după care aromele vor avea de suferit sau vor dispare totalmente.