Mituri şi adevăruri despre pâine

Pâinea este unul dintre cele mai simple și vechi produse din bucătăria noastră. Deși la diferite popoare se prepară și se consumă în deosebite moduri, la moldoveni pâinea este prezentă la orice masă, fie că e sărbătoare, post, dimineață sau seară. Și totuși, în prezent apar tot mai multe nedumeriri despre pâine. Haideți să le clarificăm.

Mit: Pâinea nu este bună în nutriție.

Adevăr: O serie de diete capricioase au transformat pâinea într-un produs nedorit pentru alimentație. Multă lume, mai ales femei, consideră carbohidrații, inclusiv pâinea, primejdioși pentru sănătate și, în consecință, le evită. În realitate însă pâinea este o sursă excelentă de vitamine, calciu, proteine, iar carbohidrații sunt absolut necesari pentru o nutriție echilibrată. Carbohidrații sunt o sursă importantă de energie, iar studiile recente demonstrează rolul lor în creșterea bunei dispoziții, deci un sandvici pe zi din pâine bună vă va face numai bine.

Mit: Pâinea îngrașă.

Adevăr: Două felii de pâine cântăresc în medie 100 de grame, iar 100 de grame de pâine conține o valoare de aproximativ 200 kcal, adică doar 10% din cantitatea de calorii necesară zilnic. Așa că puteți mânca trei-patru felii de pâine pe zi, liniștiți că nu veți adăuga kilograme la sfârșitul lunii.

Altceva e ce fel de pâine preferați. De exemplu, 100 de grame de franzelă albă conține 265 kcal, iar 100 de grame de pâine de secară - doar 196 kcal.

Mit: Toată pâinea din magazine conține conservanți.

Adevăr: Conservanții se adaugă pentru a-i prelungi pâinii durata de păstrare. Dar există conservanți naturali, precum ar fi sarea și sucul de lămâie, și există conservanți artificiali (acidul ascorbic E 300) și chiar conservanți sintetici (E 500-E 700).
Mai des, pâinea ambalată conține agenți E, așa că atunci când cumpărați o pâine ambalată în folie, citiți eticheta ca să vă asigurați că nu cumpărați un produs ticsit cu chimicale.

Mit: Făina de calitate superioară este cea mai bună.

Adevăr: Făina de grâu de calitate superioară este făina albă, rafinată, din care s-au extras tărâțele. Împreună cu acestea însă, se pierd şi cele mai valoroase vitamine și nutrienți, precum și majoritatea fibrelor vegetale.

Aceasta calificare - „calitate superioară” - a fost dată făinii de grâu în perioada când începea producerea și comercializarea masivă a pâinii, de către întreprinderile mari, la prețuri mici. Pentru a spori volumul, fabricile folosesc făina rafinată, care are mult gluten și, respectiv, crește și se coace mult mai rapid . Odată cu aceasta, din păcate, au dispărut tradițiile seculare de coacere a pâinii cu tărâțe pe vatră, deosebit de gustoasă și aromată.

Făina de calitatea a doua este făina integrală, adică cea care conține tărâțe și, prin urmare - fibre vegetale și vitamine. Din această faină se coace cea mai gustoasă pâine. Este adevărat că această făină este mai dificilă la plămădit, cu mai puțin gluten, ceea ce înseamnă că pâinea, mai ales cea de casă, poate fi și mai fărâmicioasă. Această problemă se soluționează prin adăugarea uleiului preferat, frământatul mai îndelungat al aluatului și durata mai mare de dospire.

Într-adevăr, moldovenii consumă pâine de două-trei ori pe zi, însă faima rea care se răspândeşte în prezent despre intoleranţa multora la gluten, despre prezenţa chimicalelor şi E-urilor, despre riscul de a te îngrăşa îi face pe mulţi, mai ales pe femeile tinere, să renunţe la pâine.

Dar este pâine între pâine. De exemplu, pâinea albă, franzela obişnuită, care pare să fie şi cea mai întrebată în ţară, este din făină albă rafinată, din care au fost eliminate tărâţele, iar odată cu ele – şi fibrele vegetale, vitaminele şi microelementele. Asemenea făină rafinată permite creşterea foarte rapidă a aluatului, elasticitatea lui (datorită glutenului sporit) şi producerea în masă a unui volum enorm de franzele.

Faptul că mulţi dintre noi dezvoltă intoleranţă la gluten se presupune că se datorează anume acestui moment – conţinutul sporit de gluten şi fermentarea rapidă a aluatului, proces în care moleculele de gluten nu reuşesc să se modifice suficient.

Din contra, făina integrală, din care se coace pâinea neagră, precum şi făina de secară conţin o proporţie mult mai mică de gluten. Asemenea aluat are nevoie de mai mult timp ca să crească şi deci compoziţia moleculară este mai favorabilă organismului uman.

Tărâţele din făina integrală, adică fibrele vegetale sunt deosebit de importante în digestie. Ele curăţă intestinul de toxine, le absorb şi le „împing” afară. Iar vitaminele şi mineralele conţinute în tărâţe sunt importante pentru o imunitate sporită.

Dacă v-am convins deja că pâinea neagră, din făină integrală, este mai bună decât cea albă, probabil îmi veţi reproşa că această pâine „artizanală” este scumpă şi bate la buzunar. Sunt de acord, doar că eu am rezolvat această problemă cu ajutorul unei reţete simple de pâine de casă, pe care am deprins-o chiar de la soţul meu.

Trăind departe de magazine, el a învăţat să-şi coacă singur pâine, încă pe când era burlac, iar mai apoi am preluat eu această ocupaţie, foarte utilă de fapt acolo unde magazinul nu este chiar la intrarea în bloc.

Secretul acestei reţete minunate este făina integrală (în R. Moldova i se mai spune de calitatea a II-a) şi ceva timp. Ca opţiune alternativă, putem amesteca făina albă cu tărâţe, în raport 3:1. Eu de obicei pun aluatul la dospit sâmbăta seara, iar duminică dimineaţa pun pâinea la cuptor.

Nimic nu se compară cu aroma de pâine proaspăt coaptă!