De ce unii copii nu vor să mănânce broccoli? Nu sunt ei de vină

Broccoli în special, dar și conopida sau varza de Bruxelles, sunt legume pe care părinții le folosesc în alimentația copiilor, fiind considerate extrem de sănătoate de către nutriționiști și pediatri. Există însă copii care pur și simplu nu pot mânca aceste legume crucifere, din care face parte și broccoli, și nu din cauză că ar fi mofturoși. Vinovate sunt bacteriile din gura lor, potrivit unui nou studiu.

Un studiu sugerează că anumite enzime din salivă ar putea face ca legumele crucifere să aibă un gust deosebit de deranjant pentru unii copii.

Aceste enzime, numite liaze cisteină, sunt produse de diferite tipuri de bacterii care trăiesc în gură. Aceleași enzime sunt, de asemenea, blocate în celulele legumelor Brassica (legumele crucifere), precum varză, varza de Bruxelles, broccoli și conopidă. Așa că atunci când mâncăm broccoli, aceste enzime se revarsă din celulele legumei, iar cele din salivă se activează.

Aceste enzime descompun un compus numit sulfoxid de S-metil L-cisteină (SMCSO) din legumele crucifere, iar acest proces de descompunere transformă compusul în molecule cu miros înțepător.

Studiile anterioare realizate pe adulți sugerează că nivelul activității liazei cisteină din saliva unei persoane determină cât de mult se descompune SMCSO și, prin urmare, câte molecule urât mirositoare se produc în acest proces. La rândul său, aceasta influențează gustul pe care îl simt adulții atunci când mănâncă legume crucifere.

Enzima produce mirosuri sulfuroase și la unii adulți

Cercetări anterioare au arătat că atunci când diferiți adulți consumă, de exemplu, varză proaspătă, poate exista o diferență de până la zece ori în privința numărului de mirosuri sulfuroase pe care le degajă alimentele, pe măsură ce enzimele din salivă o descompun.

Autorii studiului s-au întrebat dacă poate fi observată aceeași variație și la copii, care, spre deosebire de adulți, sunt de obicei mai sensibili la gusturile amare și acre.

Ei au bănuit că acei copii a căror salivă producea compușii cei mai mirositori, derivați din SMCSO, ar putea manifesta cea mai puternică antipatie pentru legumele Brassica în comparație cu adulții și colegii lor. Un nou studiu, publicat la 22 septembrie, în Journal of Agricultural and Food Chemistry, confirmă această teorie.

Cercetarea a inclus 98 de perechi de părinți și copii cu vârste cuprinse între 6 și 8 ani. După ce au prelevat mostre de salivă de la fiecare participant, oamenii de știință au amestecat-o cu o pulbere de conopidă crudă pe care au pregătit-o în laborator. Aceștia au măsurat compușii olfactivi derivați din SMCSO, eliberați de leguma sub formă de pulbere și, la fel ca în studiile anterioare, au descoperit că saliva fiecărui participant a generat o cantitate diferită de mirosuri sulfuroase deranjante.

Într-o analiză separată, autorii studiului au descoperit că broccoli degajează aceleași mirosuri nocive, însă conopida a făcut-o în concentrații ușor mai mari.

Cum poate fi tolerat gustul legumelor crucifere

Interesant a fost faptul că gradul de producere a mirosurilor putrede a fost similar între saliva părinților și a copiilor. Această constatare sugerează că părinții și copiii au cel mai probabil bacterii asemănătoare în gură, ceea ce i-ar determina să producă niveluri similare de enzime liaze cisteină.

Pentru a fi clar, nu am măsurat compoziția microbiologică a salivei”, a afirmat Damian Frank, autor principal al studiului și cercetător chimie alimentară la Universitatea din Sydney, citat de Live Science.

Echipa nu a putut confirma astfel cu exactitate cât de mult se potriveau părinții și copiii sau ce microbi specifici erau responsabili de mirosul urât.

Într-un test de gust al conopidei crude, copiii a căror salivă a produs cele mai mari cantități de mirosuri sulfuroase au raportat cea mai puternică antipatie față de aceste legume. Același model nu a fost văzut însă la adulții a căror salivă a produs, de asemenea, o mulțime de mirosuri deranjante. Acest lucru sugerează că, în timp, adulții au ajuns să tolereze gustul legumelor crucifere, au sugerat autorii studiului.

Aceste descoperiri vin în completarea studiilor anterioare privind modul în care gusturile noastre se schimbă în timp. Potrivit lui Russell Keast, cercetător în simțuri la Universitatea Deakin din Australia, putem ajunge să iubim alimentele pe care le disprețuiam în copilărie datorită expunerii repetate. Cu alte cuvinte, papilele noastre gustative nu se schimbă neapărat. Învățăm astfel încet să ne bucurăm de o gamă mai largă de alimente dacă le mâncăm din ce în ce mai mult.