Șofranul, cel mai scump condiment din lume, este în criză în Kashmir

Vechea tradiție a cultivării șofranului în Kashmir este amenințată de schimbările climatice, dezvoltare și fraude alimentare. Ar putea să dispară acest condiment atât de căutat?

Negustorul din Srinagar a ezitat înainte să-mi arate șofranul.

În timp ce turiștii se plimbau prin piața în aer liber a vechiului oraș kashmirian, el îi urmărea din spatele rafturilor pline cu nuci, mirodenii și fructe uscate. Când l-am întrebat de șofran kashmirian, a aruncat o privire scurtă spre intrare, apoi a scos de sub tejghea un recipient mic din oțel, învelit într-o pânză.

Înăuntru se aflau câteva fire de un roșu-crimson închis.

„Șofran din Pampore”, a spus el încet, referindu-se la produsul cultivat în ținuturile înalte din apropiere, principala regiune producătoare de șofran din India. „Anul acesta a fost foarte puțin.”

Apoi a arătat spre un alt borcan de sticlă, plin cu fire de un roșu mai aprins.

„Șofran iranian”, a spus el. „Multe magazine îl vând acum drept kashmirian. Cei mai mulți clienți nu pot face diferența.”

Era octombrie 2025 și devenisem interesat de șofran, în parte, datorită reputației sale. Cultura este profund legată de tradițiile și memoria Kashmirului. Dă aromă mâncărurilor servite la nunți și ceaiului noon chai, este folosită în medicina tradițională și în parfumuri și a fost mult timp vândută drept unul dintre cele mai prețioase produse exportate din vale.

În ultimii ani, însă, se vorbește tot mai des despre recolte în scădere, vreme secetoasă și șofran importat care inundă piețele locale.

Dorința de a înțelege ce se întâmplă cu unul dintre cele mai scumpe condimente din lume m-a dus la Pampore, oraș asociat de secole cu cultivarea șofranului în Kashmir.

Ceea ce am aflat nu este de bun augur pentru acest condiment atât de prețuit și nici pentru familiile kashmiriene ale căror vieți încă gravitează în jurul lui.

Pe măsură ce drumul se îndepărtează de Srinagar, blocurile de apartamente și magazinele de pe marginea șoselei lasă treptat loc platoului Karewa, o întindere ridicată de sol uscat, unde florile de șofran înfloresc în fiecare toamnă. În timpul sezonului de recoltare, de la mijlocul lunii octombrie până la mijlocul lui noiembrie, peisajul este de obicei acoperit de flori mov de crocus. În fiecare dimineață, familiile sosesc înainte de răsărit și culeg cu grijă florile în coșuri de nuiele, în timp ce comercianții așteaptă recolta zilei lângă drumurile satelor.

Dar, când am ajuns în octombrie 2025, multe câmpuri păreau uscate.

Pământul crăpa sub încălțămintea mea în satul Dussu, în timp ce fermierul Mohammad Asif străbătea încet terenul cultivat de familia sa de generații. Pe platou, grupuri răzlețe de flori mov răsăreau neuniform, iar mai multe porțiuni ale câmpului rămâneau goale.

„Anul acesta am recoltat aproape 250 g. Anul trecut [2024] am obținut aproape 1,5 kg”, mi-a spus Asif.

S-a aplecat și a ridicat cu grijă o floare între degete. „Șofranul depinde de momentul potrivit. Dacă nu plouă atunci când planta are nevoie de umezeală, înflorirea este afectată foarte repede”, a spus el.

Șofranul provine din Crocus sativus, o plantă cu flori mov, care produce trei stigmate roșii în fiecare floare. Firele mici sunt culese manual înainte de răsărit, pentru a-și păstra calitatea, apoi separate cu grijă și uscate timp de mai multe ore. Pentru a obține doar o uncie, adică 28 g de șofran, sunt necesare aproximativ 4.000 de flori. Planta înflorește doar două până la patru săptămâni pe an, ceea ce ajută la explicarea motivului pentru care se numără constant printre cele mai scumpe condimente din lume și este adesea numită „aurul roșu”.

Șofranul nu mai este cunoscut în stare sălbatică, iar începuturile cultivării sale pot fi urmărite cu mii de ani în urmă, în zone din actualul Iran, Grecia și Asia Centrală. A ajuns în Kashmir cu secole în urmă, prin influența persană și rețelele comerciale.

Șofranul kashmirian și-a câștigat reputația datorită culorii sale deosebit de roșii, stigmatelor groase și aromei puternice. Cercetătorii care îi studiază compoziția chimică au descoperit că acesta conține niveluri deosebit de ridicate de crocină, compusul carotenoid responsabil de nuanța intensă a condimentului. Prețul său, de regulă mult mai mare decât cel al șofranului iranian, poate ajunge la 4 dolari sau mai mult pentru un singur gram, echivalentul a 110 dolari pe uncie.

Generații de cultivatori din Pampore și-au construit viața în jurul șofranului. Familiile își planificau cheltuielile gospodărești și nunțile în funcție de sezonul recoltei. Cartiere întregi lucrau împreună până seara târziu, separând stigmatele roșii de flori, în timp ce în apropiere fierbea ceaiul sărat. Localnicii în vârstă își aminteau dimineți de toamnă în care platoul părea acoperit în întregime de mov.

Producția de șofran kashmirian a scăzut abrupt în ultimul deceniu. În Kashmir și în Jammu din apropiere, aceasta a coborât de la opt tone în 2010-2011 la 2,6 tone în 2023-2024, potrivit datelor guvernului indian.

Cercetătorii spun că declinul are mai multe cauze, inclusiv schimbarea regimului meteorologic. Studiile au arătat că precipitațiile din august și septembrie joacă un rol esențial în înflorirea șofranului și în dezvoltarea cormului, partea subterană a plantei. Seceta din aceste luni poate reduce drastic recoltele.

Rabia Khan, cercetătoare independentă în domeniul climei și activistă din Kashmir, spune că cultivarea șofranului depinde de un echilibru sezonier delicat, devenit tot mai instabil.

„Perioadele secetoase din toamnă au devenit mai lungi și mai frecvente. Tiparele de ninsoare s-au schimbat și ele în ultimii ani, ceea ce afectează reîncărcarea apelor subterane și umiditatea solului”, spune ea.

Reducerea cantității de zăpadă în vestul munților Himalaya și creșterea temperaturilor medii asociată schimbărilor climatice afectează sistemele de apă din aval, în întreaga regiune.

Pentru fermierii din Pampore, aceste schimbări sunt vizibile și fără diagrame științifice.

Mai mulți cultivatori mi-au spus că iernile nu mai par la fel de reci sau de lungi ca înainte. Pârâurile care duceau odinioară apa provenită din topirea zăpezii către sate seacă mai devreme în cursul anului. „Tiparele precipitațiilor s-au schimbat mult în ultimii ani. Astăzi depindem în mare măsură de pompe”, spune cultivatorul Abdul Rashid Wani.

În 2010, India a lansat Misiunea Națională pentru Șofran, ca răspuns la îngrijorările privind scăderea suprafețelor cultivate. Programul urmărea îmbunătățirea infrastructurii de irigații, refacerea cormilor și creșterea productivității. În centura de cultivare a șofranului din Pampore au fost introduse puțuri forate, sisteme de aspersiune și sprijin științific pentru cultivatori.

Unii fermieri spun că accesul la irigații s-a îmbunătățit în anumite sate. Alții reclamă conducte deteriorate, alimentare neregulată cu apă și întârzieri la reparații în perioadele esențiale pentru înflorire. Departamentul pentru Agricultură și Bunăstarea Fermierilor din India nu a răspuns unei solicitări de comentarii referitoare la aceste probleme.

În același timp, suprafețele cultivate cu șofran s-au redus treptat. Extinderea drumurilor, dezvoltarea rezidențială și construcțiile comerciale ocupă acum terenuri folosite cândva pentru cultivare. Fermierii arată spre cartiere în care florile de șofran înfloreau până nu demult.

„Fiecare gospodărie depindea de șofran”, mi-a spus Habib Khan, un localnic în vârstă din satul Konibal. „Acum, mulți tineri nu mai văd un viitor în această activitate.”

Fermierii mi-au vorbit și despre o altă problemă: porcii spinoși. În Dussu, Asif mi-a arătat porțiuni ale câmpului unde animalele săpaseră în sol și distruseseră cormii de șofran. „Vin noaptea și dezgroapă cormii”, mi-a spus, arătând spre peticele de pământ răscolit. „Uneori vedem că au dispărut florile, dar paguba adevărată este dedesubt.”

El spune că atacurile porcilor spinoși au devenit mai frecvente în ultimii ani, mai ales în câmpurile apropiate de așezări și de terenurile cu tufăriș. Alți cultivatori mi-au povestit că au instalat bariere improvizate și stau de pază noaptea pentru a-și proteja culturile.

În ultimii ani, și șobolanii atrași de gropile de gunoi din apropiere au distrus cormii de șofran.

Fermierii din Iran, țară care produce aproximativ 90% din șofranul lumii, se confruntă la rândul lor cu presiuni tot mai mari asupra climei și resurselor de apă, inclusiv cu perioade prelungite de secetă. Războiul dintre SUA, Israel și Iran a afectat recent aprovizionarea globală și prețurile atât pentru șofranul kashmirian, cât și pentru cel iranian.

Șofranul iranian îi îngrijorează pe cultivatorii din Kashmir și dintr-un alt motiv. Un comerciant cu care am vorbit în piețele de mirodenii din Delhi, în ianuarie 2026, mi-a explicat că șofranul importat ajunge uneori pe piața indiană în cantități mari, înainte să fie reambalat și vândut sub etichete kashmiriene.

Într-o încăpere înghesuită, cu pereții căptușiți de cutii și cântare, el a deschis pachete cu fire de șofran iranian și le-a comparat cu cantități mai mici de produs kashmirian.

„Clienții cer șofran kashmirian pentru că numele se vinde. Cei mai mulți nu pot identifica diferența după ce este ambalat”, mi-a spus el.

Printre alte practici frauduloase se numără înlocuirea șofranului cu șofrănel sau turmeric și adăugarea unor coloranți periculoși.

Shazia Malik, specialistă în știința alimentară care studiază autentificarea condimentelor la Departamentul pentru Alimente și Medicamente din Jammu și Kashmir, spune că astfel de falsificări îi afectează atât pe consumatori, cât și pe fermieri.

„Când șofranul importat este amestecat cu cel local sau etichetat în mod fals drept kashmirian, încrederea consumatorilor scade, iar veniturile fermierilor sunt afectate.”

Mai mulți cultivatori din Pampore cred că problema ascunde și amploarea reală a declinului producției locale: așa-numitul „șofran kashmirian” continuă să fie prezent pe piețe, chiar dacă recoltele autentice se micșorează.

Sunt în curs eforturi pentru îmbunătățirea controlului, prin certificare și dezvoltarea unor sisteme electronice de trasabilitate. Un oficial guvernamental a spus că aceste măsuri au îmbunătățit supravegherea în ultimii ani, deși cultivatorii afirmă că aplicarea regulilor rămâne inegală.

În apropiere de Srinagar, cercetătorul în horticultură Neyaz Ahmad Dar studiază înflorirea șofranului în încăperi de cultivare controlată, unde umiditatea, temperatura și expunerea la lumină sunt reglate cu atenție.

„Cultivarea în condiții controlate reduce riscurile asociate climei. Scopul nostru este să protejăm cormii sănătoși și să obținem o înflorire mai constantă”, mi-a spus el când l-am vizitat în noiembrie 2025.

Cercetările preliminare privind cultivarea șofranului în interior au arătat rezultate promițătoare în ceea ce privește stabilitatea înfloririi și păstrarea crocinei în condiții de mediu controlate.

Oamenii de știință care studiază rezistența șofranului se concentrează și pe gestionarea apelor subterane, conservarea îmbunătățită a cormilor și monitorizarea mai eficientă a umidității solului. Unii susțin că protejarea terenurilor cu șofran care au mai rămas ar putea fi la fel de importantă.

Mai mulți fermieri din Pampore mi-au spus că sunt mai puțin îngrijorați de pierderile temporare de recoltă decât de dispariția treptată a câmpurilor de șofran, acoperite de construcții în expansiune. Odată ce terenul este construit, spun ei, cultivarea rareori mai revine.

Când m-am întors în satul Dussu, în noiembrie anul trecut, Asif m-a invitat să-i însoțesc familia înainte de răsărit, în săptămâna recoltei. Pe măsură ce se lumina, dimensiunea modestă a recoltei a devenit evidentă: coșurile familiei erau mult mai puțin pline decât și le amintea Asif din anii trecuți.

Mai târziu, în casa familiei, soția lui Asif, Zeba, a separat cu delicatețe fiecare stigmat roșu, în timp ce aburul se ridica din ceștile noastre cu ceai sărat. Asif a așezat cu grijă firele pe o tavă, ca să se usuce. În încăpere se simțea aroma ușor pământie a șofranului proaspăt.

„Cultivarea șofranului le-a dat familiilor de aici o identitate timp de secole”, mi-a spus Asif. „Oamenii își fac griji pentru venituri, dar se tem și să nu piardă un mod de viață strâns legat de acest pământ.”