REŢETĂ // Gnocchi alla sorrentina by Chef Paul Siserman

Acum câteva zile mi-a „picat” în mână o carte despre Pompei. Recitind povestea celebrului oraş roman, mi-am reamintit de vizita pe care am făcut-o la Sorrento, în urmă cu ceva ani.

Deşi un oraş 90% turistic, este una dintre cele mai frumoase zone italiene pe care o puteţi vizita. Pe lângă culoare, arhitectură şi istorie, Sorrento este renumit pentru al său gnocchi. Mai exact, gnocchi alla sorentina, considerat de altfel unul dintre cele mai bune preparate din regiune. Însă, înainte de a vă dezvălui reţeta şi ingredientele, am să vă spun câteva lucruri interesante.

Termenul de gnocchi provine din „nocca” şi se traduce prin „arşice”. De sorginte lombardă (knohha), el denotă ceva mic, legat, de formă rotundă… practic sub formă gnocchi de azi.

Gnocchi pe bază de cartofi datează de prin secolul al XVI-lea, însă există şi alte forme de gnocchi ce au prins viaţă în bucătăriile italiene în perioada Renaşterii. Apoi, avem un sortiment creat cu pâine, lapte şi migdale, în zona Lombardia, prin secolul al XV-lea. În jurul anilor 1500, prepararea gnocchi se făcea în Verona pe bază de cartofi şi se servea cu sos de roşii. Abia în secolul al XIX-lea, Pellegrino Artusi, „naşul” bucătăriei italiene, publică o reţeta de gnocchi identică celei din zilele noastre.

Ce vreau să demonstrez cu acest scurt periplu istoric este faptul că, de fapt, fiecare regiune din Italia are gnocchi al ei. Şi am să vă mai spun că, în această splendidă ţară, se obişnuieşte ca gnocchi să fie realizaţi în casă, păstrându-se astfel o tradiţie culinară de sute de ani.

Acum, haideţi să vedem cum îl puteţi realiza pe cel specific zonei napoletane Sorrento:

Gnocchi alla sorrentina.

Ingrediente gnocchi:

Mozzarella - 250 g

Făină tip 00 - 300 gr

Cartofi roşii - 1 kg

1 Ou

Sare

Parmigiano - 100 gr.

Ingrediente sos:

Roşii fără piele - 1,2 kg

Busuioc 5-6 foi

Usturoi - 2 căţei

Sare

Ulei de măsline

Preparare:

Spălaţi bine cartofii. Puneţi-i într-o oală cu apă rece şi acoperiţi oala cu un capac. Fierbeţi cartofii la foc potrivit, cam 35 de minute. Încercaţi-i cu o furculiţă – trebuie să intre uşor în cartof, dar coaja cartofilor să nu fie crăpată de la fierbere. Scoateţi cartofii din apă şi lăsaţi-i puţin la răcorit, cât să îi puteţi curăţa.

(Cu cât cartofii sunt mai calzi când se curăţă şi se pasează, cu atât vor ieşi găluştele gnocchi mai pufoase).

Curăţaţi coaja cartofilor cu un cuţit. Pasaţi cartofii ca pentru piure, dar fără zeamă sau alte ingrediente. Întindeţi cartofii pe o suprafaţă curată, pregătită pentru frământat, în strat subţire. Lăsaţi-i să se răcească bine. Bateţi oul.

Adunaţi cartofii într-o grămadă şi faceţi o scobitură în mijloc (ca în făină când frământaţi). Turnaţi oul în scobitură. Adăugaţi parmezanul ras şi frământaţi. Adăugaţi făină, puţin câte puţin, până obţineţi o cocă uşor lipicioasă. Când încorporaţi făina, procesul ar trebui să dureze maxim patru minute, nu mai mult, pentru că, frământată prea mult, coca va avea nevoie de multă făină şi găluştele gnocchi nu vor ieşi pufoase.

Împărţiţi aluatul în şase bucăţi egale. Formaţi din fiecare bucată câte un rulou gros de 2-3 cm diametru. Presăraţi blatul de lucru cu făină, pentru a nu se lipi aluatul. Dacă vi se pare greu de rulat, puteţi tăia coca în două părţi egale şi să formaţi rulouri mai scurte.

Tăiaţi rulourile în bucăţi egale, de maxim 2-3 cm lungime. Fiecare bucăţică de aluat trebuie rotunjită pe blatul de lucru, rulând-o uşor cu podul palmei. Se formează, astfel, un fel de bile.
Cu ajutorul unei furculiţe daţi formă la gnocchi. Pudraţi degetul mare cu făină şi rulaţi bila de aluat pe dinţii furculiţei.

După preparare, la cât mai scurt timp, gnocchi trebuie gătiţi sau băgaţi la congelator. Încingeţi uleiul într-o tigaie şi căliţi rapid usturoiul strivit, cca. 20 secunde. Adăugaţi roşiile, proaspete şi foarte coapte, pe care le opăriţi şi le curăţaţi de pieliţe, apoi le tăiaţi cubuleţe. Lăsaţi să se calească cca. 5 minute la foc mai mare, doar cât să se înmoaie un pic. Adăugaţi busuiocul tocat şi amestecaţi. Stingeţi focul.

Fierbeţi gnocchi în multă apă cu sare, până se ridică la suprafaţă. Îi luaţi cu o spumieră şi îi aruncaţi în tigaia cu sos. Amestecaţi bine.

Aşezaţi gnocchi cu sos fie într-un vas termorezistent mai mare, fie îi împărţiţi în boluri individuale. Aşezaţi felii de mozzarella deasupra. Daţi la cuptor la 250⁰C, pentru cca. 5 minute, doar cât să se topească mozzarella.

Până data viitoare, fiţi inspiraţi în bucătărie şi în viaţă!

Chef Paul Siserman
(InkChef)

Sursa: eva.ro