Sfatul nutriţionistului Tamara Șchiopu // La țară, după inspirație gastronomică

Produsele simple de casă, murate sau pasteurizate, sunt delicioase și benefice pentru sistemul digestiv.

Săptămâna asta am avut o ocazie frumoasă să vizitez o familie de oameni simpli și mărinimoși, familia Victor și Elena Coptu din Cenac, Cimișlia.

După mai multe săptămâni de alergări și lucru în oraș, multe dintre ele în deșert, mergeam spre sud, într-o după-amiază frumoasă, anticipând o cină delicioasă, de post, pregătită din produse la îndemână și cu o iscusință pe care doar gospodinele din generații în generații o mai păstrează.

Ați observat cum se deosebesc bucatele tradiționale moldovenești de la regiune la regiune? De la sud la centru, de la centru la Transnistria, de la nord-vest la nord-est?

Eu sunt fascinată de fiecare dată când găsesc similarități sau deosebiri neașteptate în metodele de preparare, în denumiri și în uneltele folosite. De exemplu, la Cenac, un sat vechi tătăresc, răciturile se numesc „chitoroagă”, ca și peste Nistru, iar legumele de casă se cresc „în harman”, tot ca în Transnistria. Îmi erau plăcute auzului aceste denumiri-ecouri din copilăria mea petrecută în stânga Nistrului.

Atunci și acolo, bunica mea culegea bobul mășcat și alb și-l usca pentru fasolița pregătită și servită în post. Tot acolo bunica ne prăjea ardei grași, la tigaie, un miros de neuitat. Doar acolo mâncam ardei grași, pentru că era în valea râului Nistru, unde sursa de apă făcea posibilă cultivarea ardeilor grași, a vinetelor și a roșiilor timpurii. Acum aceste legume se cresc pretutindeni și se vând tot anul, fără vreo luare de seamă a anotimpului sau a condițiilor locale.

Or, fasolița tot fasoliță rămâne și, probabil, fiecare gospodină are secretele ei de a o pregăti. Cea servită la Cenac e numită „fasole făcăluite” și era cremoasă și aromată, de o culoare roz-palidă, ornată cu un sos gingaș de ceapă „asudată” în ulei.

Plăcintele și ele, deși sunt ceva indispensabil în bucătăria națională, au o sumedenie de moduri de a fi pregătite, fie de post sau nu, dulci sau sărate. La Cenac, plăcintele sunt de fapt „învârtite” tăiate scurt și coapte în rolă. Extraordinar de gustoase, cu tot felul de umpluturi.

Culorile și aromele cinei noastre de post le-au adus legumele conservate și cele murate. Ardei roșii dulci, prăjiți și „îngropați” într-un sos delicios de legume. Păstrați perfect în borcănașele cocoțate pe polițele din beci. Roșii și castraveți murați în sare, fără oțet – astea se întâlnesc tot mai rar, pentru că oțetul se folosește mult prea frecvent în calitate de conservant în prezent.

Oțetul însă distruge bacteriile probiotice care de altfel apar în timpul fermentării legumelor, prin „murare”. Aceste bacterii se păstrează în legumele murate, oferind un beneficiu extraordinar pentru sistemul nostru digestiv.

Gospodina casei, Elena, m-a servit și cu pește copt la rolă după ce a fost învelit într-un strat de făină, ca să nu se usuce prea tare. Și toate aceste delicii, „spălate” cu un pahar de vin roșu sec.

La desert? Gutui feliate și aromate din compotul de casă, care mai păstra aroma de la cuptorașul de afară unde a fost pregătit, în toamnă.

O cină completă, simplă, delicioasă și fără multe invenții. O cină prin care vorbea însăși toamna trecută, însăși tradiția noastră gastronomică de secole. Vă mulțumesc, Elena și Victor Coptu din Cenac!