Sfatul nutriţionistului Tamara Șchiopu // Sarmale de Duminica Mare

Sarmalele fără carne sunt tot atât de gustoase, însă vă oferă mai puține grăsimi și reduc semnificativ riscul de a vă îngrășa.

În calitatea mea de autoare a „EtnoGastronomica”, țin să descopăr și să verific mai multe metode tradiționale de pregătire a bucatelor moldovenești, mai ales metode mai vechi, care riscă să dispară sub presiunea produselor de import și a vaselor moderne de bucătărie.

Să luăm, spre exemplu, sarmalele. Sau „sărmăluțe”, „găluște”, cum le mai zic pe alocuri.

Cercetând lucrările publicate de studii etnice, dar și de rețete, am descoperit mai multe idei și metode de a pregăti umplutura, de a alege frunzele, de a le înveli și de a le pregăti la foc.

Către Duminica Mare, sarmalele se învelesc mai mult în frunze verzi, căci varza murată este deja prea grea la miros, iar cea verde încă nu este de sezon. Dacă facem excepție de varza crescută în sere și „susținută” de fertilizanți, în mod tradițional, se folosesc tot felul de frunze din grădină. De viță-de-vie, de podbal, de zmeur, de lobodă și chiar de fasole. Iată asemenea secrete am aflat de la gospodinele din Lozova, Strășeni.

În Găgăuzia, la mătușa mea Vera, am învățat că umplutura se face fără pastă de tomate, în schimb, între rândurile de sarmale în ceaun se pune un sos aromat de ceapă și roșii conservate. Sarmalele în Găgăuzia se numesc „sarma” și se învelesc într-un mod deosebit, ca și pe clătite.

La Rezina, doamna Maria Celac face sărmăluțele mici, cât unghia de la deget, și ca să nu se desfacă, le adaugă făină de porumb.

Iar orezul? Trebuie să fie mărunt și cu bobul rotund, care e mai cremos. Orezul însă nu este produs autohton, de aceea înainte vreme, pe când orezul nu se importa în R. Moldova, sarmalele se umpleau cu grâu, „bulgur” sau crupe de porumb. Eu până acum mai țin minte gustul găluștelor cu crupe, pe care le pregătea mămuca mea din Alexăndreni, Edineț. Drept că acele sarmale erau pregătite mai mult iarna, când aveam rezerve de crupe de porumb și probabil după ce se tăia porcul la Crăciun.

Sarmalele, găluștele sau sărmăluțele se fierb în borș acru la găgăuzi, în bulion de legume sau de carne, sau în apă cu sare la alte naționalități. Vera Vornicescu de la Lozova le dă în cuptor pentru o oră, alte gospodine le dau peste noapte, iar mai modern – se pun în cuptorul electric sau chiar, dacă ne grăbim –, la focul aragazului.

Pentru mine, sarmalele reprezintă chintesența bucătăriei moldovenești, deși știu că le datorăm aceste bucate anume turcilor care au „adus” sarmalele din țara lor. La turci și la greci, sarmalele se învelesc doar în frunze de vie, fără carne, și se servesc reci.

Iar învelitul sarmalelor este o activitate cu adevărat terapeutică. Învelitul sarmalelor e ca și mersul pe bicicletă. Odată ce ai prins firul, nu mai uiți cum se fac, chiar și după pauze îndelungate.

Sarmalele stau, pe merit, în capul mesei de Duminica Mare, iar secretele de a le pregăti sunt nenumărate. Dacă doriți să ne împărtășiți secretele voastre la făcut sarmale, vă rog să ne scrieți la redacție.

Teatrul „EtnoGastronomica” va prezenta „Povestea Sarmalei de Duminica Mare” în cadrul Ie Festivalului, pe 8 iunie, la „Curtea Moșului” din Chișinău. Vă așteptăm!