REŢETĂ // TRUCURI folositoare pentru ca VARZA MURATĂ să vă iasă perfect

Ce spun specialiştii despre alegerea verzei pentru murat, despre concentraţia ideală a saramurii şi despre combinaţia cea mai bună de ingrediente? Cum se murează varza şi ce este „Lactobacilus”?

Mai sunt doar câteva zile până la Sfântul Dumitru, momentul recomandat cu tărie de toate gospodinele pentru a pune varza la murat, drept urmare vă oferim, cu sprijinul bloggerului culinar Gina Bradea (deţinătoarea unui apreciat blog românesc: poftă-buna.com), câteva trucuri folositoare pentru ca acriturile să vă iasă aşa cum v-aţi dorit. Evident vă vom prezenţa şi o reţetă de varză murată, adaptată de Gina Bradea pentru un bidon de 30 de litri, aşa că n-ar trebui să vă fie prea greu să calculaţi ingredientele în funcţie de capacitatea vasului pe care îl aveţi la îndemână.

Cum se alege varza pentru murat

Un lucru trebuie să vă fie foarte clar în minte: nu toată varza este bună de murat. În plus, dacă sunteţi un fan al sarmalelor, trebuie să ţineţi cont că nu toată varza se potriveşte acestei destinaţii, aşa că trebuie să aveţi mare grijă ce alegeţi. „Un aspect foarte important, pe care multă lume îl neglijează, este alegerea verzei pentru murat. Aceasta trebuie să fie varză de toamnă, cu frunza mai fină, mai subţire decât cea de vară. Căpăţânile trebuie să fie îndesate, pline, iar frunzele să fie ferme şi neatacate de boli sau de insecte”, rezumă Gina Bradea alegerea materiei prime.

Este bine de ştiut că varza bună pentru sarmale trebuie să aibă frunzele subţiri şi fine, cu nervurile mai mici, căci altfel vă va fi foarte greu să rulaţi umplutura. De asemenea, căpăţâna trebuie să fie complet învelită, frunzele greu de desfăcut fiind o garanţie că marfa este bună. Un truc important la alegerea verzelor pentru murat ţine de dimensiunea căpăţânilor, care trebuie să aibă cel mult 20 de centimetri în diametru şi nu mai puţin de 15 centimetri.

Dimensiunea căpăţânilor este o chestiune de simţ practic: dacă o puneţi la murat într-un bidon va trebui să încapă prin gura vasului, iar o astfel de varză este tocmai bună pentru o mâncare pentru patru persoane.

Dezinfectaţi vasul

„Nu trebuie să uitaţi că vasul este esenţial pentru ca varza să iasă cum trebuie, căci va sta acolo luni bune. Eu recomand să se folosească o soluţie de apă fierbinte şi bicarbonat de sodiu”, spune Gina Bradea. Interesant este că această dezinfecţie este valabilă chiar şi pentru vasele noi din plastic, iar doza recomandată este de o lingură cu vârf de bicarbonat la un litru de apă. Se lasă soluţia 2-3 ore în butoi/bidon, apoi se clăteşte cu apă caldă şi apoi cu apă rece.

Ingredientele

La varza murată nu trebuiesc prea multe ingrediente. De fapt sunt doar şase: varză, apă, sare, sfeclă roşie, busuioc şi mărar. Ingredientele pentru a umple un butoi/bidon de 30 de litri ar fi:

Varză albă – 15 kg
Apă – după nevoie (circa 15 litri)
Sare grunjoasă (fără iod)– 30 de grame pentru fiecare litru de apă
Sfeclă roşie – 1-2 bucăţi (cam 2 kg în total)
Busuioc – o crenguţă
Mărar – 2-3 tulpini (beţe)

Deşi unele reţete includ şi hreanul, Gina Bradea nu recomandă un astfel de ingredient deoarece va întări varza şi o va face greu de utilizat la prepararea sarmalelor.

Pregătirea ingredientelor

Primele două straturi de frunze trebuiesc îndepărtate neapărat înainte de a pune varza la murat. De regulă, frunzele respective sunt ofilite sau sunt lovite în timpul transportului. Nu vă zgârciţi, căci altfel riscaţi să stricaţi produsul final. Cei mai mulţi bucătari recomandă ca varza să fie pusă la murat întreagă, dar cu cotorul scos (scobit), însă se poate pune şi cu cotor sau chiar tăiată în două sau în patru. Se pare totuşi că verzele mai mici, puse la murat întregi, ies parcă mai gustoase.

Sfecla roşie se curăţă de coajă şi se taie în două sau în patru (în funcţie de mărimea ei). Tulpinile de mărar se rup în capete de 10-15 centimetri lungime. Saramura se prepară la concentraţia de 30 de grame de sare la un litru de apă rece. Dacă puneţi prea puţină sare riscaţi să nu se conserve prea bine varza (se poate altera), iar dacă e prea multă se blochează procesul de murare.

Pentru început se pot prepara circa 15 litri de saramură şi apoi se mai poate face şi alta pentru a completa butoiul. „Este indicat să păstraţi 2-3 verze mai mici pentru a le adăuga după câteva zile, căci varza pusă la murat se strânge, deci mai rămâne loc şi de ele”, ne oferă un pont Gina.

Mod de preparare

Pe fundul butoiului puneţi busuiocul şi 2-3 bucăţi de sfeclă roşie. De ce busuioc? „Pentru că va preveni băloşirea verzei”, ne destăinuieşte Gina Bradea. Apoi puneţi varza în butoi (stivuirea, ca să nu rămână goluri, este o adevărată artă), având grijă să puneţi mai la fund căpăţânile mari, iar mai deasupra pe cele mai mici. Varza se pune neapărat cu cotorul în sus. Printre verze strecuraţi restul de bucăţi de sfeclă şi beţele de mărar. Aşezaţi peste varza din butoi o greutate. Bunicii noştri puneau o piatră curată de vreo două kilograme pusă pe o bucată mai lată de lemn, dar mai nou se găseşte în comerţ un dispozitiv din plastic, cu şurub. Altfel, varza va pluti deasupra saramurii, ceea ce nu-I tocmai bine.

Umpleţi butoiul cu saramură. Puteţi să o pregătiţi dinainte, după reţeta de 30 de grame de sare la un litru de apă, însă problema este că veţi şti câtă apă intră în butoi. De aceea, unii gospodari spun că este ideal sa puneţi apa treptat, măsurată. Când aproape că s-a umplut butoiul, adăugaţi sarea (câte 30 de grame pentru fiecare litru de apă pus. Nu vă faceţi probleme că nu se va dizolva, căci în câteva ore sigur va dispărea. Acestea fiind făcute, puneţi capacul la bidon şi strângeţi-l bine. În următoarele 48 de ore nu mai aveţi treabă acolo. Apoi urmează să pritociţi (vânturaţi saramura). Asta se face simplu: cu ajutorul unui furtun scoateţi din bidon cam jumătate din saramură, apoi turnaţi-o înapoi. Operaţiunea se repetă la fiecare două zile, timp de două săptămâni. Există şi varianta ca vânturarea saramurii să se facă suflând aer cu putere, cu un furtun cu un capăt introdus până la fundul vasului. Nu este o metodă tradiţională, dar unii spun că ar fi eficientă.

După vreo săptămână o să constataţi că varza şi-a micşorat volumul, aşa că mai aveţi loc în butoi, de încă vreo două-trei verze mai mici. În circa cinci săptămâni varza se murează şi poate fi consumată ca atare.

De ce se pune sfeclă roşie?

Nu are rol în crearea gustului, ci doar pentru colorarea verzei murate. În unele locuri se pun boabe de porumb în loc de sfeclă, situaţie în care saramura (moarea) va avea culoarea aurie.

Cum fermentează varza?

Procesul prin care varza se transformă în varză murată este numit lacto-fermentaţie. Practic, „Lactobacillus”, o bacterie benefică (care se află şi în iaurt) ajută la transformarea zaharurilor în acid lactic în momentul in care iau contact cu o substanţă salină. Acidul lactic protejează împotriva dezvoltării bacteriilor nocive, fiind foarte benefic pentru sănătate.

sursa: adevarul.ro